Анчоус – апетитна маленька рибка, також відома як «хамса», про яку більшість людей знає тільки те, що це відмінна традиційна закуска. До кінця XVI століття солоні анчоуси залишалися особливістю кухні Провансу і особливо цінувалися за те, що надають стравам природній солоний смак та підсилюють аромат.